暑かった夏も過ぎ秋が深まってまいりました。
実りの秋にはたくさんの美味しい物が出てまいります。
海、山、里より届く実りを心をこめて料理します。
旬の食材、献立、こだわり、そして玉木の秘密等お知らせいたします。
皆様の心を元気に出来るような料理を創りたいと切に願っております。
　
　
　旬の食材

　松茸
松茸は日本の秋を代表する味覚です。
玉木では松茸尽くしの献立をご用意いたします。
北海道、東北地方、長野と始まり十月頃には京都より丹波の松茸が届きます。
国産の繊細な松茸しかお出ししませんが、中でも京都の松茸は非常に上等です。
香り豊かで、届いた日はお店中に香りが広がります。
松茸のロワイヤル、スープ、フライなど色々な料理に仕立てます。
玉木の秋ををお楽しみください。

　もみじ鯛
もみじの季節に水揚げされる鯛をもみじ鯛と呼んで好んで料理します。
秋の鯛はとても脂が乗り身も引き締まって甘さが引き立ちます。
中でも瀬戸内で育った物が上等です。
三枚におろして上質の白身はカルパッチョ、炭火焼で頭や中骨はシャンパン蒸しでお出しします。
鯛は日本人が最も愛した魚と言えるでしょう。

　カスレ
ラングドック地方の白いんげんを使った煮込み料理です。
トゥールズ一帯で使われているカソールという
陶器の鍋を使ったのが語源になったのでしょう。
玉木では秋の豆、枝豆をたくさん使い、栗、ゆり根、銀杏、野菜を入れコンソメスープとトマトで柔らかく煮込んでいきます。
キャセロールに入れてオーブンでこんがり焼きあげます。
熱々を火傷しないように召し上がりいただきます。

全国より届きます、玉木の秋の味覚を是非ご賞味ください。
　
　
　スタッフの話

私は日頃から爪の手入れに気を配っています。
野菜の下ごしらえをしたり、店内の掃除をすると爪の先が黒くなります。
オープンキッチンでお客様から手元まで見えますので、
安心してお食事していただけるように日々手先まで気を配っています
しかし、先日不覚にも手の甲をオーブンで火傷するという
失態を演じてしましました。
　
　
　日々徒然

山種美術館が兜町より広尾三丁目に移転して早、一年となります。
玉木の近くに芸術の発信地が出来ました事を大変嬉しく思っております。
初回の展示は速水御舟でした。
改めて御舟という大芸術家のさまざまなる挑戦を見ることが出来ました。
短い人生の中で常に日本画の歴史と未来を考えた画家は他に例を見ないのかもしれません。
もっとさまざまな作品を世に残してくれればと思います。
あまりにもの短命を惜しむのは私だけではないと思います。

　鮑
夏のおいしい物として鮑が好まれます。
玉木では房総半島、大原産の真高鮑を好んで使います。
たくさんの海草を食べて大きく育ったもので殻は高く盛り上がったものが上等です。
飴色になるまで蒸し上げ、コライユ(*2)のソースとともにお出しします。

　とうもろこしのムース
季節ごとに色々なムースを作りますがとうもろこしが美味しくなってまいりました。
とうもろこしは、たくさんの陽を浴びて黄金色に輝いているものを使います。
皮をむき一度蒸しあげてからほぐし、たっぷりのバターでじっくりと香ばしくソテー(*3)していくととうもりこしの甘さが際立ってきます。
裏ごしを通して生クリームと合わせます。
冷たく冷やしたコンソメジュレと一緒にお召し上がりください。

(*1)香草、エストラゴン、パセリ、セルフィーユ、シブレットのみじん切り
(*2)魚貝類の肝
(*3)フランス語で揺り動かすという意味
　　厚手の鍋で材料が焦げないように動かしながら炒める事

全国より届きます、玉木夏の味覚を是非ご賞味ください。
　
　
　スタッフの話

私は元来、身体が硬くて朝などすぐには動けません。
朝起きるとお風呂に入り、身体をほぐしてストレッチをします。
料理人の仕事は一日中立ち仕事の肉体労働です。
自然と自分の身体と向き合うようになります。
それでも足が攣るという目覚まし時計によって朝起こされる事が時々あります。
　
　
　日々徒然

日々使う道具の中でも包丁は料理人にとってとても大切なものです。
玉木では、片刃の和包丁、両刃の洋包丁を使い分けております。
魚を料理するにはやはり片刃の和包丁が身を崩すことなくきれいにおろす事が出来ます。
お肉を料理するには両刃の洋包丁が真っすぐに包丁が入りお肉のスジや骨をはずすのにもとても具合がいいです。
毎日毎日何十年も使っていると自分の手に馴染んだ大切な道具となります。
昔は料理人の事を包丁人と呼んだそうです。
包丁も料理人も日々、少しずつ育つものです。
手入れは欠かせない仕事の一つです。

春が来た！
待ちに待った春が来ました。
玉木では春の味覚が海、山から届いております。
旬の食材、献立、こだわり、そして、玉木の秘密などをお知らせいたします。
皆様の心をやさしく出来るような料理を創りたいと願っております。
　
　
　旬の食材

　鱒
春に最初に旬を迎える桜鱒に始まり、いろいろな鱒を好んで料理します。
山女が海に下った桜鱒は淡く繊細ながらも、しっかりと脂ものりとても深い味わいです。
炭火焼、ムニエル、シャンパン蒸しなどでも美味しいですが玉木では三枚におろし、塩、砂糖、オイル、香草と共にマリネにして藁で燻製にします。
藁は少しとがった煙なので鱒の旨みを最大限に引き出してくれます。
グレープフルーツ、フィーヌゼルブ(*1)、ケッパーなどで作ったソースと、とてもよく合います。
少し温かな燻製をお楽しみください。
　
　蛤
春が来ると貝類が沢山出てきます。
とりわけ蛤がとても美味しくなります。
蛤は日本を代表する二枚貝で、殻は対になっている殻以外とは合わないので
夫婦和合の象徴として古くから日本人に愛されてきました。
玉木では春の香りふきのとうを合わせナージュ(*2)仕立てにしたりコショウともよく合いますのでムニエル、フライ、にんにくのピュレで焼蛤にしたりしてお出ししています。

　ブランケット・ド・ヴォー
玉木ではいろいろな煮込み料理をしますが春に合った仔牛のブランケット(*3)を作ってみました。
春野菜をたっぷりと入れて煮込みます。
本来は小麦粉を使って作りますが、なるべく軽く仕上げるため使わずに野菜だけのつなぎで作りました。
トロトロの仔牛肉と春の野菜の軽やかな一品となりました。
　
（*1）生のパセリ・エストラゴン・セルフィーユ・シブレットを細かく刻んだもの
（*2）ブイヨンの中で魚介類や甲殻類を調理すること
（*3）白身の肉を煮込んで小麦粉や生クリームで白く仕上げる料理の事

全国より届きます、玉木春の味覚を是非ご賞味ください。
　
　
　スタッフの話

私はいつも髪を短くカットしていますが、サイドは青くならないギリギリの長さの３㎜と決めています。
トップは夏と冬で少し長さを変えています。
私の髪は短くすると全て立ち上がってしまうのですがそれでも夏はボーズにならないギリギリの長さと職人さんへ注文をします。
とても伸びるのが早く、そのため最低でも一カ月に一度は床屋さんに行っています。
ちょっとしたこだわりですが、仕事でも持ち続けている事が大切だとおもっています。
　
　
　日々徒然

先日、香道の先生が来店して下さいました。
その時にうかがった話で、正倉院の国宝、蘭奢待の事を話して下さいました。
長さ１５６ｃｍ、重さ１１．０㎏の香道最高の春木だそうです。
なかでも三人の天下人が削ったそうです。
初めに、足利義正、織田信長、明治天皇の名が記されております。
しかし、その他にも削ったあとが大部分あるそうです。
この三人の天下人の他に蔵の扉を３度開けさせたのが徳川家康と聞きました。
何とも家康らしいと思います。

今年も、あますところ一ヶ月足らずとなりました。
玉木では冬の味覚が全国より届いております。
旬の食材、献立、こだわり、そして、玉木の秘密などをお知らせいたします。
皆様の心をあたたかく出来るような料理を創りたいと願っております。
　
　
　旬の食材

　寒鰤
日に日に寒さに向かう頃、日本海に大時化がやってくると、富山湾では南下してくる越中鰤が始まります。
この「ブリおこし」、氷見の寒鰤は、脂もたっぷりのり、十㎏以上の魚がもっとも上等です。
玉木ではシャンパンでマリネした後、炭火でふっくらと焼き上げます。
味をふくませた大根を添えて、シャンパンのソースで仕上げます。
玉木風鰤大根をおたのしみください。

　越前蟹
金沢近江町市場より、十一月七日に解禁の浜ゆでにした越前蟹を送っていただきます。
常々、蟹の中で一番上等だと思っております。
蟹の身を丁寧にほぐし、カクテル仕立てといたします。
バジルとビネガー、野菜の香りで召し上がり頂きます。

　的矢牡蠣
冬の味覚といえば、生牡蠣の美味しい季節です。
玉木では的矢の佐藤さんより送っていただきます。
佐藤さんの所では、プランクトンの豊富な志摩半島の的矢湾で育てた牡蠣を、紫外線で殺菌した海水で清浄浄化したものを出荷してくれます。
とても新鮮で安全な牡蠣を、一つつ丁寧に殻からはずしお出しいたします。
生牡蠣、炭火焼、カキフライなどで召し上がっていただきます。
牡蠣はタウリンが多くまれ、成人病予防に良いと言われています。
全国より届きます、玉木冬の味覚を是非ご賞味ください。
　
　
　スタッフの話

私は、日々こまめに糠床に手を入れて問いかけ、色、固さ、香りの変化によって糠を足したり、塩を入れたり、野菜の量を変えたり、時には鷹の爪や昆布を入れてご機嫌を伺っています。
季節によって、漬ける野菜を変え、たまには遊んでみたりもします。
この糠床を玉木の財産として 残していきたいと考えております。
玉木では、ご飯、お味噌汁、糠漬をご希望のお客様にお出ししておりますので、ご予約時に、お気軽にお申し付けください。
　
　
　こだわり

玉木ではオープンキッチンと炭火焼による、和とフレンチの融合をテーマに内装を考えました。
年月とともにテイストを深める天然素材にこだわり、多く取り入れました。
炭火焼に使う焼台は、笠間の寺本守先生にこしらえていただきました。
中に砂を入れ、その上に灰を入れて、銅のベルトを巻き上手に出来上がりました。
お肉、お魚も炭火で焼くとふっくらと焼きあがります。炭火も大切な調味料と考えております。
　
　
　玉木の秘密

玉木のワインセラーは入り口左につくりました。
棚を檜で作り、床下には炭を敷いています。
温度は１３度に冷蔵し、湿度は檜と炭で７０％に調整しております。
フランスワインを中心にイタリア、アメリカ、そして日本のワインも揃えております。
私はワインを好んで飲みますが、とりわけシャンパーニュには目がありません。
玉木の料理は特にシャンパーニュと相性が良いと思われるのは、そのあたりかもしれません。
　
　
　日々徒然

少し前、「下天の城」という映画を見て、木造建築のすばらしさに感動しました。
早々に、以前読んだ西岡常一さんの著書「木のいのち、木のこころ」を読み返しました。
まるで宝物のような言葉がちりばめられていました。
千三百年前に建てられた世界最古の木造建築法隆寺には、飛鳥人の残してくれた壮大な魂と誇りを感じました。
そして、自身のことだけを考えるのではなく、国の未来や、国土の命を守るという使命感。
大切な事を教えられたように思います。

夏も早過ぎ、朝夕はずいぶん肌寒くなってまいりました。
玉木には、秋の味覚が日本中から届いております。
旬の食材、メニュー、こだわり、そして、玉木の秘密などをお知らせいたします。
皆様の心をやさしく出来るような料理を作りたいと願っております。
　
　
　旬の食材

　松茸
秋も深まりますと、いろいろな美味しいものが届きます。
松茸も日本の秋を代表する味覚です。
玉木では松茸尽くしの献立をご用意します。
北海道、岩手、長野と始まり、十月頃には京都より丹波の松が届きます。
玉木では、国産の松茸しかお出ししませんが、中でも京都の松茸はとても上等です。
香りは豊かで、すごくパワフル。肉質はやわらかく、届いた日は、お店中に香りが広がります。
松茸のロワイヤル、スープ、フライなど、さまざまな料理に仕立てます。

　秋鯖
秋に脂の乗る秋鯖は、塩とビネガーでマリネした後、燻製にします。
フランスの惣菜料理、キャロットラペと会わせます。
フランボワーズの香りとともに召し上がりいただきます。

　もみじ鯛
秋の魚といえば、もみじの頃に一番おいしくなる、もみじ鯛があります。
瀬戸内のえさが豊富で潮の流れの速いところで揚がる鯛が、身も締まり、とても甘さがあります。
玉木ではカルパッチョ、炭火焼でフィーヌゼルブのソース。
頭はシャンパン蒸しで、シャンパンのソースでお出しします。
鯛は頭までおいしい貴重な魚です。
　
　
　スタッフの話

朝、お店の前を掃除しているときに、銀杏の葉が色づき始めているのに気づきました。
すでに、玉木では愛知県産の早生の銀杏をお出ししていますが、塩炒り、茶碗蒸し等さまざまなものに使える食材です。
殻を割って薄皮を剥くのは家庭では大変かと思いますが、水につけると薄皮が剥きやすくなりますし、銀杏には風邪を予防する作用がありますので、酒の肴にしていただけたらと思います。
　
　
　こだわり

私は、料理は心を満たすものだと考えております。
だから、もっと美味しいものを創ろうと思います。
日々食材に愛情を込め、一つ一つ丁寧に高めてゆく、こういう食材との立ち向かい方が料理人の生き方ではないかと思います。
そうして、自分の料理を創り上げたいと切実に思いました。
日本の最高の風土の中で育まれた旬の食材に敬意を表し、必要最小限の火入れと味付けで、毎日でも召し上がり頂けるやさしい
料理。
日本人が食べて本当に美味しいと思っていただける料理を目指しております。
　
　
　玉木の秘密

今年九月で、早やオープンより二年半となりました。
玉木でプロポーズをした一組のカップルがゴールインをしました。
お二人にとって記念すべきレストランに選ばれた事を、とても光栄に思っております。
これからも、皆様の記憶に残るレストランになれますよう、日々努力してまいります。
今後もご指導を賜りますようお願い申し上げます。
　
　
　日々徒然

子供の頃より、野球を見るのもプレーするのも大好きでした。
夏の甲子園では感動をたくさんいただきました。
また、イチロー選手の大きな記録には続けて努力する事の大切さを教えられました。
野球っていいですよね。先日読んだ本の中に、キャッチボールのことが書いてありました。
最初は相手のことを思い、やわらかなやさしいボールを相手の胸元に投げるんです。相手も同じように投げ返して。
一方的に強いボールを投げて、相手が受け止められないのはキャッチボールではないんです。
伊集院さんの小説からも大切な事を教えていただきました。

残暑お見舞い申し上げます。
8月に入り、暑さも本格的になってまいりました。
この度、玉木のＮｅｗｓＬｅｔｔｅｒとして、『玉木亭の美味礼賛』を始めました。
玉木のスタッフ情報、旬の食材、メニューのこだわり、お客様の声、玉木の秘密など、いろいろとご案内させていただきます。
　

　玉木の秘密

玉木オープン前に店内に掛ける絵は何にするかでいろいろ考えました。
内装はシックなので少しポップなものをと、アールデコのガラス作家ルネ・ラリック の香水瓶の雑誌の広告を、京都のラリック専門家の鈴木さんにお願いしてパリで見つけていただきました。
アールヌーボー時はジュエリー作家として活躍していたラリックが、1908年、フランソワ・コティより香水瓶の依頼を受け、ガラス制作へと入るきっかけとなりました。
その後、コティ以外にも、ロジェ&ガレ、ドルセーなど、名だたる香水メーカーがこぞってラリックに香水瓶を依頼しました。
　
　
　旬の食材

　鱧
夏も盛りになり鱧も脂が乗ってまいりました。
瀬戸内から届く鱧を骨切りにして、葛粉を打ちポシェします。
焼いた茄子と合わせ、シェリービネガーの切れのあるソースで召し上がり頂きます。

　鮑
夏の鮑といえば、千葉県大原のものが上等でしょう。
玉木では大振りの雌貝の鮑を酒と塩で蒸し上げます。
コライユと共に特製ソースでお出しします。

　ラタトゥイユ
夏の野菜料理といえばラタトゥイユが大好きです。
泉州産水茄子とズッキーニ、トマト、赤ピーマンで作ります。
玉木では油を一切使わず、玉葱とズッキーニをソテーし、皮をむいた、水茄子・赤ピーマン・トマトを加え、ミキサーに掛けたトマトで煮込みます。
トロトロになるまでしっかりと煮込んでゆきます。
温かくしてお出ししてますが、冷やして召し上がり頂いてもとてもおいしいです。
　
　
　こだわり

自宅にお客様をお招きする、が玉木の考えです。
本来食事とは、心の安らぎ、温もりを感じていただくことが大切だと思います。
お箸をお出ししたり、和陶器に盛り付けたりするのもその思いからです。
化学調味料、食品添加物は一切使用せず、丁寧に一品一品手作りし、
わが子に食べさせる思いで料理いたします。
さまざまなシーンでお客様のご要望にお応えできますよう配慮いたします。
お客様をお招きすることの難しさを大切に考えております。
　
　
　スタッフの話

私は玉木でセカンドをしています鈴木和章です。
いつも玉木シェフの横でサポートをしているチームで一番の低身です。
私はいつも笑顔を大切にしています。笑顔の絶えない人といると、会話がはずみ、温もりに溢れ、とても居心地のいい素敵な空気に包まれます。
それを教えてくださったのは学生時代の恩師の言葉でした。
私は野球部だったのですが、練習中はいつも怖い監督が、試合中は何故かどんな時でもニコニコしていたので、思い切って聞いてみると
「試合はチームで戦うもの。監督も選手も関係者全員のチームワークが重要
なんだ」
と言われたとき、自分のチームへの思いががらりと変わりました。
私が何時も笑顔でいることで、チームワークがよくなり、心配りの出来るお店へと成長していければと思っています。